Glasnudelsalat mit Erdnuss-Kokos-Dressing

Der Sommer zeigt sich nochmal von seiner besten Seite. Da sind leckere Salat Rezepte wie dieses hier doch genau das richtige, oder!?! Schmeckt auch mit knusprigem Tofu oder Plant Chicken ganz wunderbar! Was darf es für dich sein?

Zutaten für 4 Portionen

Glasnudeln/Reisnudeln (für die glutenfreie Variante) 200 g
Karotte 1 Stück
Paprika, rot 1 Stück
Gurke 0.5 Stück
Mango 100 g
Frühlingszwiebeln 3 Stück
Minze, frisch 4 Stängel
Koriander, frisch 4 Stängel
Chilischote, frisch 1 Stück
Mungobohnensprossen 50 g
Limettensaft 2 EL
Knoblauch, gepresst 1 Zehe
Ingwer, gepresst 10 g
Sojasoße, ggf. glutenfrei 3 EL
Dattelsirup 1 EL
Reisessig 2 EL
Erdnussmus 1 EL
bunter Pfeffer 1 Prise
Soja Kokosjoghurt 3 EL
Wasser 2 EL

Zubereitung

2 EL Limettensaft, 1 gepresste Knoblauchzehe, 10 g gepresster Ingwer, 3 EL Sojasoße, 1 EL Dattelsirup, 2 EL Reisessig, 1 gehäufter EL Erdnussmus, 1 Prise bunter Pfeffer, 3 EL Soja Kokosjoghurt und 1-2 EL Wasser zusammen in eine Schale geben und mit Hilfe einer Gabel oder eines Schneebesens zu einem geschmeidigen Dressing verrühren.

Glasnudeln (200 g) nach Packungsbeilage kochen. Dann in ein Sieb abgießen, gut kalt abspülen und abtropfen lassen. Solange Karotte (1 Stück) und Paprika (1 Stück) in feine Streifen schneiden, Gurke (1/2 Stück) längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden.

Mango (100 g) würfeln, Chili (1 Schote), Koriander (4 Stiele), Minze (4 Stiele) und Frühlingszwiebeln (3 Stück) fein hacken. Dann alles in eine Schüssel geben und mit den Nudeln & Dressing gut vermischen.